Στου Ντουνιά
ΕΝ ΑΡΧΗ ΗΝ Η ΚΡΗΤΗ
Νησί με μοναδικό τοπίο, με μακραίωνη ιστορία, αρχιτεκτονική, ηλιοβασίλεματα, και την αίσθηση που προκαλούν όλα αυτά μαζί. Ένα νησί που, χάρη σ’ αυτό το μικροκλίμα του εδώ και χιλιετίες, δίνει προϊόντα που προσδιορίζουν και την πολιτισμική του κουλτούρα. Χάρη στη γραβιέρα, τη ρακή, τις τσακιστές ελιές, το παξιμάδι, τα αγγουράκια της Κνωσσού και τις ντομάτες από το Ελαφονήσι, όλα αυτά δηλαδή που τα τελευταία χρόνια θρέφουν τους κατοίκους της, και όλους τους υπόλοιπους Έλληνες και μη. Αυτά, μαζί με τις επιρροές των εκάστοτε κατακτητών της, εκφράζονται σ’ αυτό που θα λέγαμε παραδοσιακή τοπική κουζίνα. Το εκπληκτικό σ’ αυτή την κουζίνα με τα τόσο πολλά προϊόντα όμως είναι η ευρηματικότητα της κάθε νοικοκυράς. Δημιουργούν μεγάλη ποικιλία με παραλλαγές σε πιάτα που δεν αφήνουν τίποτε ανεκμετάλλευτο και χαρακτηρίζονται από φαντασία και νοστιμιά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα τα μακαρόνια με ρεβίθια, λεμόνι και λάδι, ένα πιάτο «της κατοχής», για τα δύσκολα χρόνια της ένδειας και τους βαρείς χειμώνες στο νησί. Η γραβιέρα Σφακίων ως φαγητό και το τσιγαριαστό από τα «Χοιροσφάγια» (τοπική γιορτή) στα ορεινά του τόπου κάθε Γενάρη είναι επίσης δείγματα αυτής της ποικιλόμορφης κουλτούρας. Ο ντάκος και τα καλιτσούνια τα μεσημέρια στην αυλή, και ούτω καθεξής…
ΚΑΙ ΥΣΤΕΡΑ ΗΡΘΕ Ο ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ
Οι περισσότεροι κάτοικοι άρχισαν να ασχολούνται με πιο προσοδοφόρες δραστηριότητες και η αγροτική παραγωγή έτεινε προς τα θερμοκήπια. Αλλά όσο κι αν ο τρόπος παραγωγής της τροφής έχει αλλάξει, το ταξίδι μέσω του φαγητού, συνεχίζει να υπάρχει. Γάστρες σιγοβράζουν στην αρχέγονη κρητική εστία (γνωστή κι ως μαγκάλι), εκεί που ο Στέλιος Τριλυράκης (ο ιδιοκτήτης του Παραδοσιακού Γαστρονομικού Κέντρου Κρητικής Διατροφής Ντουνιάς) επιβάλλει στον πεινασμένο του επισκέπτη το υπομονετικό ψήσιμο και –τελικά, εκτός από τα αστεράτα reviews- γεννά αξέχαστες απολαύσεις. Αργά τσιμπολογούν τον ξινόχοντρό του οι περαστικοί, ενίοτε και το μαναρόλι - το λησμονημένο όσπριο - super food της κρητικής γης, και σιγορουφούν τους σαλίγκαρους - το εμβληματικό φαγητό των ντόπιων!
ΤΟ “ΠΡΑΣΙΝΟ” ΚΤΗΜΑ ΤΟΥ ΤΡΙΛΥΡΑΚΗ
Η ουσία εδώ βρίσκεται στην πρώτη ύλη. Δηλαδή στη μνήμη της γεύσης - «από τα δικά μας, τα άγρια, τα νόστιμα» - όπως λέει ο Στέλιος για τα υλικά που κάνουν τα φαγητά του ξεχωριστά. Τροφές που αποκαλύπτουν τους ήρεμους κύκλους της ζωής σε αρμονία με τη φύση και την παράδοση. Εδώ αξίζει να πούμε πως έχει διασώσει κάποιες παλιές κρητικές ποικιλίες φυτών, όπως το μαναρόλι (ή μπίζα, αγαπημένο όσπριο των vegeterians του κόσμου λόγω της υψηλής διατροφικής του αξίας. Είναι γνωστό ως grass pea).
ΤΡΟΦΗ ΓΙΑ ΣΚΕΨΗ: ΦΟΛΚΛΟΡ Ή ΕΜΠΝΕΥΣΜΕΝΗ ΙΔΕΑ;
Ένας ντόπιος μάγειρας, σε μια ημιορεινή γωνιά του νησιού της Κρήτης ενδιαφέρεται όχι μόνο για γαστρονομικές βραβεύσεις, αλλά για να συνεισφέρει με απίστευτη περηφάνια και καμάρι στην καταγραφή και τη διάσωση της γαστρονομικής κληρονομιάς του τόπου του. Αυτή την περηφάνια που τη διαβάζεις στη λάμψη του ματιού του Στέλιου, στον τρόπο που τα χέρια του απλώνονται στο πιάτο με ορμή, φωνάζοντας τον τόπο καταγωγής τους.
Πίσω από τις χλιδάτες ταβέρνες , υπάρχει η άλλη Κρήτη, με όλη τη σημασία της φράσης. Η Κρήτη των εκπλήξεων στην ενδοχώρα, γοητευτική με έναν διαφορετικό τρόπο, αυτόν που προφανώς σαγήνευσε τους πρώτους ταξιδευτές, που κατέπλευσαν, και μέσα σε λίγες δεκαετίες τη μετέτρεψαν στον απόλυτο τουριστικό προορισμό.
Αυτή την «άγνωστη ντόπια φυλή» στους περισσότερους από μας Κρήτη, καλείσαι ν' ανακαλύψεις με αφορμή… κάτι εξαφανισμένους μινωικούς ταύρους. Δηλαδή τα «γιδομούσκαρα» του Στέλιου Τριλυράκη, τύπος της ορεινής φυλής βοωειδών Κρήτης (όπως επιβεβαιώνεται και από έρευνα του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών).Τυροκομεί το γάλα που παίρνει από τα πρόβατα και τις αγελάδες του. Βόσκουν στη διπλανή πλαγιά, αυτό είναι και το καλύτερο μέρος για την παρατήρηση αυτών των τόσο συμπαθητικών και ξεχωριστών βραχυκερατικών ζώων, ενώ τον χειμώνα, τις βάζει σ’ έναν μικρό στάβλο δίπλα από το εστιατόριο.
Ο Στέλιος εκτρέφει τις μοναδικές βραχυκέρατες αγελάδες στο νησί.
Δρακώνα Κεραμίων, Χανιά, Κρήτη, τηλ. 28210 65083.
